Nach Zugabe der Hefe beginnt die Gärung. Für 100 Liter Bier werden ca. 0,5 Liter dickbreiige Hefe gegeben. Dies entspricht etwa 15-20 Milliarden Hefezellen pro Liter!

Mit untergäriger Hefe dauert die Gärung bei 10°C eine Woche, die Obergärung findet bei 22°C statt und dauert 3 Tage.
Bereits nach 24 Stunden hat sich eine kompakte Schaumdecke, die sogenannten Kräusen gebildet, in die sich unedle Bestandteile abscheiden. Die Hefe baut den Malzextrakt zu Alkohol und Kohlensäure ab. Dabei entsteht auch Wärme und das Jungbier muss gekühlt werden.

offene Gärbottiche
 
Offene Gärbottiche
   
Gärkeller

Durch die Wahl des Hefestammes, dem Temperaturverlauf, den Sauerstoffgehalt und die zugesetzte Hefemenge wird der Biergeschmack bestimmt.

Täglich wird der Fortschritt der Gärung kontrolliert. Je kälter die Temperatur, desto langsamer der Verlauf.
Gegen Ende der Hauptgärung wird das Bier zurückgekühlt. Die obergärige Hefe steigt an die Bieroberfläche, während sich die untergärige Hefe am Gärgefäßboden absetzt.
Die Hefe wird für den nächsten Sud geerntet.
Jetzt kann das Jungbier in den Lagerkeller verbracht werden.

Vier Gärtanks mit je 5000 Liter und zwei Bottiche mit je 7000 Liter Inhalt sind in den Sommermonaten ständig belegt.

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